Mleko

Wydzielane przez samice ssaków w czasie laktacji mleko jest jednym z najważniejszych surowców spożywczych. Pod względem chemicznym mleko można określić jako emulsję.

Historia i pochodzenie

Od zarania dziejów mleko było podstawowym pokarmem wielu kultur. Istnieją kultury, które nie spożywają mleka, np. w Azji (Chiny), Japonii, Polinezji, na Bliskim Wschodzie (Arabowie go nie jedzą), a także w Nigerii (Nigeria). Mleko było kiedyś symbolem bogactwa w niektórych częściach globu. W Indiach ze względu na kult hinduistyczny mleko krowie jest uważane za święte. Większość zwierząt produkujących mleko to bydło domowe, kozy i owce, ale także bawoły. W niektórych rejonach świata mleko pozyskuje się od koni, reniferów lub jaków, lam czy wielbłądów. Spożywanie mleka krowiego jest najbardziej popularne. Pierwsze ssaki dające mleko zostały udomowione już 9000 lat p.n.e.: owca, krowa i koza. Sumerowie używali mleka i jego przetworów już w czasach starożytnych. Grecy odkryli sposób konserwowania mleka w solance i udoskonalili przetwórstwo mleka. Rzymianie potrafili uwędzić ser i sprowadzili krowy do Europy. Ludzie zaczęli rozwijać narzędzia i maszyny do masowej produkcji produktów mlecznych po powstaniu i ekspansji przemysłu mleczarskiego. Pierwsi Słowianie używali mleka, ale przetworzona żywność stała się popularna dopiero po migracji ludów. Masło jest długiem wobec Normanów i Wikingów, a jogurt wobec Bułgarów.

Zastosowanie

Mleko można spożywać w postaci surowej lub po poddaniu go procesowi pasteryzacji. Polega ona na utrwaleniu termicznym w temperaturze 70-100 stopni Celsjusza przez kilka minut przed schłodzeniem do temperatury pokojowej. Sterylizacja polega na termicznym utrwaleniu w temperaturze wyższej niż 100 stopni Celsjusza pod zwiększonym ciśnieniem i w warunkach sterylnego opakowania. Sterylizacja błyskawiczna polega na podgrzaniu mleka w temperaturze 130-150 stopni Celsjusza przez ułamek sekundy. Z mleka można sporządzać różne napoje mleczne: jogurtowe, acidofilne, kwasówki, polkrem i feliesówkę. Napoje mleczne mogą być stosowane w koktajlach, sosach i dressingach do sałatek i innych potraw. Płynne produkty mleczne można stosować w gorących zupach (tzw. mlecznych), zimnych zupach oraz w napojach mlecznych takich jak kawa, czekolada, kakao czy koktajl. Można je dodawać do deserów takich jak kisiel czy budyń lub stosować w zawiesinach i sosach.

Właściwości

Mleko zawiera wartościowe białka, takie jak kazeina, immunoglobulina i albumina. Zawiera również cukier mleczny (czyli laktozę), oraz tłuszcz mleczny, który powstaje z glicerolu lub kwasów tłuszczowych. Zapobiega powstawaniu osteoporozy oraz nowotworów piersi, żołądka i skóry. Jest również niezbędny do wchłaniania rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D i karotenu. Laktoza ułatwia wchłanianie jelitowe ważnych składników mineralnych zawartych w mleku, takich jak wapń, magnez i cynk. Zmniejsza ona miażdżycę, zwiększa masę mięśniową i redukuje tkankę tłuszczową. Mleko jest bogate w składniki mineralne. Jest artykułem spożywczym o najwyższej biodostępności wapnia. Zawiera również dużo fosforu i potasu, a także chloru, sodu i magnezu. Jest bogate w witaminy A, D i E. Bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w mleku i produktach mlecznych regulują mikroflorę w obrębie układu pokarmowego człowieka. Surowe mleko może zawierać bakterie coli i wirusy, które mogą szkodzić człowiekowi. Dlatego mleko jest podgrzewane, aby usunąć te szkodliwe czynniki. Niektóre choroby jelit, takie jak wrzody jelita grubego, choroba Crohna - Cohna, zespół jelita drażliwego sprawiają, że mleko nie jest wskazane. Osoby uczulone albo na mleko krowie, albo na jego białka (kazeina) muszą wyeliminować ten produkt ze swojej diety lub zastąpić go innym. Mleko kozie jest alternatywą dla nabiału krowiego. Zawiera mniej alergizujących białek. Zawiera również więcej witamin, minerałów i aminokwasów niż mleko krowie. Zawiera również pierwiastki śladowe, takie jak żelazo, miedź i mangan. Zawiera więcej witamin A, D, a mniej witamin z grupy B (w tym kwas foliowy) niż mleko krowie. Dla osób chorych na gruźlicę i nowotwory zalecane jest mleko kozie. Mleko sojowe to chiński napój wytwarzany z ziaren soi, które zostały namoczone w wodzie, a następnie utarte z wodą w celu uzyskania odpowiedniej gęstości. Choć nie zawiera alergenów charakterystycznych dla nabiału krowiego, to zawiera alergeny charakterystyczne dla soi. Mleko sojowe zawiera fitoestrogeny, które mają pozytywny wpływ na kobiety przechodzące menopauzę. Wykazano ich działanie terapeutyczne w przypadku raka piersi i objawów menopauzy.